Twitchにおける”役割”とは、自分のTwitchチャンネルを管理するエディターやモデレーターなどの総称です。
役割については例えばモデレーターなら「/mod TwitchID」でチャットからも権限を付与できますが、ダッシュボードから行うこともできます。
ダッシュボードで行う場合は、以下のURLが役割管理ページとなります（xxxとなっているところは自分のTwitch IDに置き換えてください）。
https://dashboard.twitch.tv/u/xxx/community/roles役割の種類について
役割は全部で3つあるので紹介します。
エディター
”エディター”は、チャンネルのダッシュボードを操作できる権限を持つ役割です。
チャンネルの配信タイトルを変えたり、配信カテゴリ名（配信ゲーム名）を変えたり、ビデオプロデューサーからダイジェスト動画を作成したり、色々な操作を行うことができます。
エディターはダッシュボードで色々な操作を行うことができますが、例えば他のTwitchユーザーにもエディター権限を付与すると言った重要度の高い操作を行うことはできません。重要度の高い操作はチャンネルのオーナーのみが行うことができます。
モデレーター
”モデレーター”は、Twitchチャットを管理する役割です。
Twitchチャットに書き込まれた発言を削除したりユーザー自体をBANすることができます。
チャンネルのオーナーが配信をしていて忙しいときに荒らしが来たらチャンネルオーナーの代わりに働いてもらうような使い方が想定されます。
VIP
”VIP”は2018/11/14から追加された役割です。50人以上のフォロワーを獲得し、さらに配信をしているときにチャットに書き込んでくれたユニークユーザーが5人以上になると付与することができるようになります。
VIPユーザーは全てのチャットルームで発言することができ、またTwitchの設定でURLリンクを自動削除する設定にしていてもVIPの権限を持っているユーザーが貼り付けるURLは削除されません。
VIPはチャットの管理をするモデレーターに似ていますが、こちらは発言の削除やユーザーのBANなどは行うことができません。
なお、Nightbot等の外部のサービスを利用してURLの削除を行っている場合、VIPユーザーのURL貼り付けも問答無用で削除してくることを確認しています。
まとめ
Twitchでユーザーに付与できる役割は以上の3つです。
英語ではありますが、Twitchが用意してくれているテキストもあるのでこちらと合わせて参照してみてください。